De eisen staan in bijlage II van de Europese hygiëneverordening (EG) nr. 852/2004. Kort samengevat: vloeroppervlakken in ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt moeten in goede staat verkeren, gemakkelijk schoon te maken en zo nodig te desinfecteren zijn, en daarvoor van ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal zijn. Waar nodig moet de vloer water afdoende kunnen afvoeren.
Wat dat in de praktijk betekent
De wet noemt geen dikte, geen merk en geen materiaalsoort. Hij noemt eigenschappen. Vertaald naar een vloer die dat waarmaakt:
- Naadloos en dicht. Geen voegen waar vuil en vocht in trekken.
- Bestand tegen wat er op valt en wat erover gaat. Vetten, zuren uit producten, reinigingsmiddelen, en bij natte processen heet water of stoom.
- Reinigbaar. Glad genoeg om schoon te krijgen, stroef genoeg om veilig te zijn. Die twee vechten met elkaar; daar zit het vakwerk.
- Afschot en afvoer. Waar met water wordt gewerkt moet het water naar een put of goot lopen en niet blijven staan.
- Dichte aansluiting op de wand. Daarom de holle plint.
- Heel houden. "In goede staat" is een doorlopende eis, geen opleveringseis. Een vloer die na drie jaar scheurt, voldoet niet meer.
Wat de wet niet zegt
Er bestaat geen wettelijke "HACCP-vloer" en geen keuring waarna uw vloer officieel goedgekeurd is. Wie u een HACCP-certificaat voor een vloer belooft, verkoopt iets dat niet bestaat. Wat u wel kunt krijgen is een vloersysteem waarvan de eigenschappen zijn getest en vastgelegd, plus een opbouw en detaillering die bij uw proces passen. Dat is wat u in een audit laat zien.
Nederlandse aanvulling
Naast de Europese hygiëneregels kunt u te maken krijgen met milieueisen voor bodembescherming. Waar met bodembedreigende stoffen wordt gewerkt kan een vloeistofdichte voorziening worden geëist, met een eigen inspectie- en keuringsregime. Dat staat los van voedselveiligheid en vraagt een andere onderbouwing.