Wat is HACCP volgens de NVWA?
De NVWA omschrijft HACCP als een verplicht systeem dat bedrijven helpt bij veilig en hygiënisch werken met voedsel. De afkorting komt uit het Engels en staat voor gevarenanalyse en kritische beheerspunten. Het systeem brengt de gevaren in het productieproces in kaart en legt vast hoe het bedrijf die beheerst, zodat de klant een veilig product krijgt.
De NVWA onderscheidt vier soorten gevaren: microbiologisch (bacteriën, schimmels, virussen), chemisch (bijvoorbeeld resten van bestrijdingsmiddelen of reinigingsmiddelen), fysisch (glas, hout, metaal in het product) en allergenen.
Elk bedrijf dat met levensmiddelen of diervoeder werkt, is verplicht om volgens HACCP te werken. De NVWA noemt onder meer horeca, ambacht, retail, producenten en handelaren van levensmiddelen, slachthuizen en uitsnijderijen. Een bakkerij valt daar ook onder.
De zeven principes
De NVWA en de Europese verordening beschrijven dezelfde zeven stappen:
- Gevarenanalyse: wat kan er misgaan, hoe groot is de kans en wat zijn de gevolgen.
- Kritische beheerspunten bepalen: de stappen in het proces waar een gevaar beheerst moet worden.
- Kritische grenzen vaststellen per beheerspunt.
- Bewaken van de beheerspunten, zodat het bedrijf op tijd kan ingrijpen.
- Corrigerende maatregelen vastleggen voor als een grens wordt overschreden.
- Regelmatig verifiëren of de aanpak werkt.
- Documenteren hoe de regels worden nageleefd, inclusief de resultaten van de controles.
Een bedrijf kan een eigen voedselveiligheidsplan opstellen of werken met een hygiënecode van de branchevereniging. Een hygiënecode die de NVWA heeft goedgekeurd, geldt als goedgekeurd voedselveiligheidsplan. Een eigen plan moet voldoen aan Verordening (EG) nr. 852/2004 en de zeven principes.
Wat de wet over vloeren zegt
De verplichting komt uit Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Bijlage II, hoofdstuk II van die verordening bevat de eisen voor ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt. In eigen woorden staat daar over vloeren:
- Vloeroppervlakken moeten goed worden onderhouden.
- Vloeren moeten gemakkelijk schoon te maken en waar nodig te ontsmetten zijn.
- Daarvoor moet ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal worden gebruikt, tenzij de exploitant tot tevredenheid van de bevoegde autoriteit aantoont dat ander materiaal geschikt is.
- Waar passend moet de vloer een goede afvoer van water mogelijk maken.
De NVWA controleert dit bij een inspectie. Volgens de NVWA kijkt de inspecteur of plafonds, wanden en vloeren goed schoon te maken zijn, of er geen gaten en kieren zijn waar plaagdieren door naar binnen komen en of het bedrijf de juiste middelen heeft om schoon te houden.
Hoe een vloer hieraan voldoet
De wet noemt geen vloersoort. Zij noemt eigenschappen. Een vloer voldoet als hij die eigenschappen heeft en houdt.
| Eis uit de verordening | Wat dat in de praktijk betekent |
|---|---|
| Ondoordringbaar | geen poriën, scheuren of open voegen waar vocht in trekt |
| Niet-absorberend | een dichte harslaag of polyurethaancement, geen kaal beton |
| Afwasbaar | bestand tegen water, schuimreiniger en waar nodig stoom |
| Niet-toxisch | geeft geen stoffen, smaak of geur af aan het product |
| Goede afvoer | afschot naar putten, holle plinten, geen plassen |
| Goed onderhouden | geen slijtplekken, onthechting of losse delen |
Een naadloze kunststof vloer voldoet hieraan, mits het systeem past bij de belasting. In hete en natte ruimtes is polyurethaancement (Ucrete®) nodig. Sika® meldt voor Ucrete dat de vloer ondoordringbaar is over de volledige dikte, geen voedingsbodem vormt voor bacteriën en schimmels en reinigbaar is volgens dezelfde norm als roestvrij staal. In droge ruimtes, expeditie en opslag volstaat een troffelvloer zoals de QCF-serie.
Een vloer die het niet volhoudt, wordt zelf een gevaar. Scheuren, losse delen en open voegen zijn plekken waar bacteriën groeien en waar reinigingsmiddel niet komt. Daarom hoort de vloer thuis in de gevarenanalyse en in het reinigingsplan.
Wat een vloerenbedrijf levert
Een vloerenbedrijf levert geen HACCP-certificaat. Dat bestaat niet voor een vloer. Het bedrijf levert wel de onderbouwing die in het voedselveiligheidsplan past:
- Een vloerplan per ruimte, afgestemd op hitte, water, vet en belasting.
- Een naadloze vloer met holle plinten en afschot naar de putten.
- Productbladen van de fabrikant met de eigenschappen en, bij Ucrete, het HACCP-testrapport dat Sika in de technische fiche vermeldt.
- Een reinigingsadvies: welke middelen, welke temperatuur, welke methode.
- Onderhoud en herstel, zodat de vloer blijft voldoen.
Daarmee kan het bedrijf bij een inspectie laten zien welk materiaal er ligt, waarom dat geschikt is en hoe de vloer wordt schoongehouden.
Bronnen
- NVWA, HACCP
- NVWA, Werken volgens het HACCP-systeem
- NVWA, Voedselveilig werken in horeca, ambacht en retail
- NVWA, HACCP-plan in horeca, ambacht en retail (hygiënecode)
- Verordening (EG) nr. 852/2004, artikel 5 en bijlage II, hoofdstuk II (geconsolideerde tekst)
- Sika, brochure Sika Ucrete Industriële vloeren (Nederlandstalig)
- Sika, technische fiche Sika Ucrete UD 200, juni 2026
Veelgestelde vragen
- Is een HACCP-vloer een officieel begrip?
- Nee. De verordening en de NVWA stellen eisen aan de eigenschappen van de vloer, niet aan een merk of certificaat. Een vloer is geschikt als hij ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch is en goed onderhouden wordt.
- Moet ik de vloer in mijn HACCP-plan opnemen?
- De vloer hoort bij de gevarenanalyse en het reinigingsplan. Een beschadigde vloer is een microbiologisch gevaar. Leg vast hoe de vloer wordt gereinigd en gecontroleerd.
- Wat controleert de NVWA aan de vloer?
- Volgens de NVWA kijkt de inspecteur of de vloer goed schoon te maken is en of er geen gaten of kieren zijn. Inspecties zijn onaangekondigd en risicogericht.
- Voldoet een epoxyvloer aan HACCP?
- In droge ruimtes kan dat. In hete en natte productie niet, omdat thermische schok en stoomreiniging de vloer beschadigen. Dan is de vloer niet langer ondoordringbaar en goed onderhouden.