De wettelijke basis
Elke bakkerij valt onder Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Bijlage II, hoofdstuk II van die verordening gaat over ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt. Over vloeren zegt de verordening in eigen woorden: vloeroppervlakken moeten goed onderhouden worden en makkelijk schoon te maken en zo nodig te ontsmetten zijn. Daarvoor moet ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal worden gebruikt. Waar passend moet de vloer een goede afvoer van water mogelijk maken.
De NVWA houdt hier toezicht op. Bij een inspectie controleert de inspecteur of plafonds, wanden en vloeren goed schoon te maken zijn en of er geen gaten en kieren zijn waar plaagdieren door naar binnen komen.
Wat een bakkerij van de vloer vraagt
Een bakkerij is geen gewone productieruimte. De vloer krijgt het zwaar op vier punten.
Hitte bij ovens. Rond ovens, rijskasten en frituurlijnen is de vloer warm. Bakplaten en karren met heet product staan op de vloer. Bij het schoonmaken komt er heet water of stoom overheen. Dat geeft thermische schok: het oppervlak zet snel uit en krimpt weer. Epoxy vloeren verweken en laten los. Sika® meldt dat de meeste kunstharsvloeren al bij 60 °C of minder verweken.
Meel en vet. Meelstof maakt een gladde vloer spekglad. Vet, boter en olie doen dat ook. Een bakkerijvloer heeft daarom een antislipprofiel nodig dat past bij de ruimte. Te ruw betekent moeilijk schoonmaken, te glad betekent valgevaar.
Reiniging. Een bakkerijvloer wordt dagelijks nat gereinigd, vaak met heet water, schuimreinigers en soms stoom. De vloer moet dat jaren verdragen zonder te slijten, te verkleuren of water op te nemen.
Organische zuren. Zuurdesem, fruit, zuivel en vetten geven zuren af. Die tasten tegels, voegen en zwakke harsvloeren aan. Sika geeft voor Ucrete® bestendigheid op tegen melkzuur, citroenzuur, azijnzuur en vetzuren.
Naadloos, holle plint en afschot
Voegen zijn het zwakke punt van elke vloer. In tegelvoegen groeien bacteriën op plekken waar reinigingsmiddel niet komt. Daarom hoort een bakkerijvloer naadloos te zijn. Alleen de dilataties van de betonvloer blijven over en die worden in het ontwerp meegenomen.
Een holle plint is de ronde overgang tussen vloer en wand. Daardoor blijft er geen vuil in de hoek liggen en kan de hoek met een trekker of spuit schoon. Voor Ucrete bestaat hiervoor een aparte plintmortel (Ucrete RG). Bij een troffelvloer wordt de plint in hetzelfde materiaal opgezet.
Afschot naar een putje zorgt dat water niet blijft staan. Dat vraagt de verordening waar passend en het voorkomt plassen waar bacteriën in groeien.
Welk systeem in welke ruimte
Niet elke ruimte in een bakkerij vraagt dezelfde vloer. Een goed vloerplan deelt het gebouw in naar belasting.
| Ruimte | Belasting | Advies |
|---|---|---|
| Ovenstraat, bakruimte, frituur | hitte, heet water, vet | Ucrete®, minimaal 9 mm |
| Wasruimte, spoelstraat | heet water, stoom, reinigingsmiddelen | Ucrete, 9 of 12 mm |
| Deegbereiding, opmaak | meel, vocht, karren | Ucrete 6 mm of troffelvloer QCF met antislip |
| Koeling en vriescel | lage temperatuur | Ucrete 9 mm, bestand tot -40 °C |
| Expeditie, inpak | karren, heftrucks, droog | troffelvloer QCF |
| Opslag grondstoffen | droog, zware belasting | troffelvloer QCF |
Ucrete is polyurethaancement. Sika geeft per dikte op: 6 mm bestand tot +80 °C met lichte stoomreiniging, 9 mm tot +120 °C met volledige stoomreiniging, 12 mm tot +130 °C met incidenteel morsen tot 150 °C. Een 9 mm vloer verdraagt volgens Sika regelmatige lozingen van kokend water.
De QCF-serie van Vloersch (Comforcon QCF en Completec QCF) zijn troffelvloeren voor ruimtes zonder hete en natte belasting. Ze zijn naadloos, dicht en afwasbaar, en daarmee geschikt voor expeditie, opslag en droge productie. Ze kosten minder dan Ucrete.
De fout die vaak gemaakt wordt
Een epoxy gietvloer of coating wordt regelmatig voor een hele bakkerij geadviseerd. Dat gaat in droge ruimtes goed en bij de ovens en de wasruimte mis. Thermische schok en stoomreiniging zorgen voor onthechting en scheuren. Vocht en vuil komen onder de vloer en dat is precies wat de hygiëneverordening wil voorkomen. Kies daarom per ruimte en niet één systeem voor het hele gebouw.
Bronnen
- Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne, bijlage II, hoofdstuk II (geconsolideerde tekst)
- NVWA, Voedselveilig werken in horeca, ambacht en retail
- NVWA, HACCP
- Sika, brochure Sika Ucrete Industriële vloeren (Nederlandstalig)
- Sika, technische fiche Sika Ucrete UD 200, juni 2026
- Sika, systeeminformatieblad Sika Ucrete DP10 9 mm, februari 2026
Veelgestelde vragen
- Mag een bakkerij een tegelvloer hebben?
- Ja, als de vloer ondoordringbaar, afwasbaar en goed onderhouden is. In de praktijk zijn de voegen het probleem. Sika meldt dat voegen van tegelvloeren na verloop van tijd barsten en bij heet water opengaan.
- Hoe dik moet de vloer bij de ovens zijn?
- Bij regelmatig heet water en stoomreiniging adviseert Vloersch Ucrete van 9 mm. Sika geeft voor die dikte een bestendigheid tot +120 °C op.
- Hoe lang ligt de bakkerij stil?
- Dat hangt af van het systeem en de oppervlakte. Ucrete kan volgens Sika op beton van 7 dagen oud en bepaalde systemen zijn na 24 uur belastbaar. Vloersch plant het werk vaak in fasen of in het weekend.
- Moet de vloer een certificaat hebben?
- De verordening eist geen certificaat voor de vloer. Zij eist dat het materiaal ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch is. Een HACCP-testrapport van de producent, zoals Sika voor Ucrete vermeldt, helpt bij het aantonen daarvan.